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KetoKüche zum Genießen

Ketogene Ernährung bedeutet, nur sehr wenige Kohlenhydrate und mehr Fett als gewöhnlich zu essen. Sie ist nicht nur bei Sportlern beliebt, sondern hat auch zu-nehmend Bedeutung als Therapieunterstützung für Menschen mit Krebs und Hirn-leistungsstörungen wie der Alzheimerdemenz. Bis jetzt gibt es kaum Kochbücher für den Einstieg in diese Ernährungsweise. Ein Interview mit Bettina Matthael und Ulrike Gonder, den Autorinnen des Buchs »Ketoküche zum Genießen - Mit gesunden Gewürzen und Kokosnuss«.


Was bedeutet ketogen?

Ulrike Gonder: Ketogen bedeutet so zu essen, dass der Körper einen besonderen Stoff-wechselweg einschlägt, bei dem die Leber aus Fetten Ketone bildet. Diese auch Ketonkörper genannten Stoffe haben zahlreiche positive Eigenschaften. Um die Leber zur Ketonbildung anzuregen, muss sie genügend Fett zur Verfügung haben. Um die Ketonbildung nicht zu stören, muss die Kohlenhydratzufuhr drastisch gesenkt werden. Deswegen ist eine ketogene Kost sehr kohlenhydratarm und fettreich.

Stimmt es, dass Ketone ein »Supertreibstoff« für das Hirn sind?

Ulrike Gonder: Ketone sind ein idealer Energielieferant für fast alle Körperzellen. Selbst die empfindlichen Hirnzellen können sie nach einer Umstellungsphase sehr gut nutzen. Bei der „Verbrennung" von Ketonen entstehen zudem weniger »Abfallstoffe« als bei der Zucker-verwertung, auch deswegen wurden sie von Forschern schon als »Supertreibstoff« bezeichnet.



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Unterscheidet sich Low-Carb von der KetoKüche?

Ulrike Gonder: Die ketogene Ernährung ist eine strenge Form der Low-Carb-Ernährung, denn es stehen maximal 20 bis 50 g Kohlenhydrate täglich auf dem Speiselan. Bei moderaten Formen wie etwa der LOGI-Ernährung dürfen es 80 bis 130 g Kohlenhydrate täglich sein. Zum Vergleich: Die deutsche Durchschnittsfrau isst täglich 220, der Durchschnittsmann 270 g Kohlenhydrate, überwiegend in Form von Zuckern.

Eignet sich eine ketogene Ernährung für jeden? Auch für Kinder?

Ulrike Gonder: Im Prinzip schon, wenngleich es Ausnahmen gibt, so bei meist angeborene Stoffwechselstörungen, bei denen sich eine ketogene Ernährung verbietet. Zudem müssen die Leber und die Nieren gesund sein, wenn man sich ketogen ernähren möchte. Ideal ist daher, vorab einen in Ernährungsfragen versierten Arzt oder Therapeuten zu befragen. Bei Kindern hat man die meisten Erfahrungen mit dieser Kostform sammeln können, weil sie seit rund 100 Jahren zur Behandlung kindlicher Epilepsien eingesetzt wird. Dabei kommen sehr strenge ketogene Diäten zum Einsatz, die in jedem Fall ärztlich überwacht werden müssen. Ganz allgemein gilt jedoch: Ohne dringende Notwendigkeit und ohne ärztliche Begleitung sollte kein Kind einer (strengen) Diät unterzogen werden.

Kokosöl wird eine gesundheitsfördernde Wirkung zugesprochen. Was macht es so besonderes?

Ulrike Gonder: Kokosöl hat viele gesundheitlich interessante Eigenschaften. Im Rahmen einer ketogenen Ernährung ist von Vorteil, dass es viele gesättigte Fettsäuren enthält, von denen gut die Hälfte zu den so genannten mittelkettigen Fettsäuren gehört (MCT). MCTs werden von der Leber besonders gut in Ketone umgewandelt. Man könnte Kokosöl daher auch als besonders ketogenes Fett bezeichnen.

Nicht täglich hat man Lust auf Kokosöl. Gibt es dazu noch eine Alternative?

Ulrike Gonder: Auch Palmkernöl ist reich an mittelkettigen Fettsäuren, allerdings ist es nicht so delikat wie Kokosöl. Eine gute Alternative ist das Milchfett, dass zwar weniger, aber doch auch nennenswerte Mengen an mittelkettigen Fettsäuren enthält: Auch deswegen werden Creme fraiche, Mascarpone, Sahne und fette Käse in der KetoKüche besonders empfohlen.



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Warum profitieren Alzheimerpatienten von einer fettreichen, kohlenhydrat-reduzierten Ernährung?

Ulrike Gonder: Schon sehr früh im Verlauf der Erkrankung ist der Zuckerstoffwechsel des Gehirns gestört, und damit auch die Energieversorgung. Ketone können hier als alternative Energiequelle dienen. Es gibt zudem erste Hinweise darauf, dass Ketone Hirnzellen schützen und die Neubildung anregen können. Allerdings ist hier noch sehr viel Forschungsarbeit nötig.

Ist es nachgewiesen, dass eine konsequent ketogene Ernährung die Abwehrkraft gegen Krebs stärkt?

Ulrike Gonder: Soweit ist die Forschung noch nicht. Es gibt jedoch erste Fallberichte und Erfahrungen, die zeigen, dass die ketogene Kost gut vertragen wird, dass sie die Lebensqualität bessert, die bleierne Müdigkeit reduziert und möglicherweise auch die Therapien besser verträglich macht. Das ist schon sehr viel. Inwieweit der Krankheitsverlauf beeinflusst wird, wird sich zeigen, wenn die Studien, die derzeit laufen, ausgewertet sind.

Wie können Gewürze unser Wohlbefinden und unsere Gesundheit fördern?

Bettina Matthaei: Gewürze sind in vielerlei Hinsicht wirksam. Ihr Duft erreicht uns direkt in den Tiefen des Limbischen System und wird dort mit Emotionen und/oder Erinnerungen verknüpft. So kann allein der Duft von Kardamom oder Zimt wundervolle, positive Erinnerungen an Kindheit und Weihnachten auslösen und für Wohlgefühl sorgen. Viele Gewürze werden in Form von ätherischen Ölen in der Aromatherapie eingesetzt, gerade wegen ihrer positiven Wirkung auf Körper, Geist und Seele. Bei der Anwendung im klassischen Sinn, also beim Kochen, wirken Gewürze doppelt. Einmal über ihren Geruch, wie bereits beschrieben, zum anderen in ihrer Wirkung auf den Körper:

Mit dem Essen entfalten die Gewürze ihre ganze Power. Fast alle haben dabei eine verdau-ungsfördernde Wirkung. Mal wird allgemein die Sekretbildung angeregt oder die Bildung von Gasen gemindert. Viele haben eine antibakterielle oder antifungizide Wirkung. Darüber hinaus haben viele Gewürze ihre ganz besondere eigene Wirkung, z.B. macht Kardamom Kaffee bekömmlicher; Kurkuma ist hilfreich bei Krebserkrankungen und macht durch Förderung des Galleflusses Fett besser verdaulich, was bei der ketogenen Ernährung sehr hilfreich ist. Kümmel und Cumin machen Schwerverdauliches verträglicher und Zimt senkt nachweislich den Blutzuckerspiegel, was auch bei der ketogenen Diät von besonderem Vorteil ist.

Und schließlich steigern Gewürze den Genuss und sorgen für Vielfalt und Abwechslung. Die Einschränkungen, die eine Umstellung auf die ketogene Ernährung mit sich bringt, kann hier schön ausgeglichen werden: Man kann ganz wunderbar mit Gewürzen experimentieren und kulinarisches Neuland entdecken.

Bedarf es besonderer Lebensmittel oder Küchengeräte oder ist die ketogene Ernährung einfach im Alltag umsetzbar?

Bettina Matthaei: Die Auswahl der Lebensmittel ist entscheidend für den Erfolg der Diät. Man muss schon die Nährwert-Tabellen genau studieren, um kohlenhydratarme Produkte zu finden. Fleisch, Fisch, Eier und Fette stellen grundsätzlich kein Problem dar, auch viele Gemüse- und einige Obstsorten sind gut geeignet.

Eine starke Umstellung betrifft alle süßen und stärkehaltige Produkte. Doch es gibt gute Alternativen, und nach einer anfänglichen Umstellungsphase dürfte es kein Problem sein, sich ketogen zu ernähren. Unser Buch enthält neben den Rezepten viele Tipps dazu. Küchengeräte muss man nicht neu kaufen, außer vielleicht eine grammgenaue Waage. Empfehlenswert ist in jedem Fall ein Wok, da viele Rezepte der asiatischen Küche auch für die ketogene Ernährung geeignet sind.

Wenn man die richtigen Lebensmittel eingekauft hat, ist die ketogene Ernährung problemlos umsetzbar. Ein gut gefüllter Vorratsschrank und Tiefkühler sind dabei hilfreich. Ist z.B. die Lust auf Reis oder Nudeln übermächtig, kann man sich mit 'Nudeln' aus Algen oder einer kleinen Menge Sojanudeln helfen. Geeignetes Brot sollte man auf Vorrat backen und ein-frieren. Ein nach unseren Rezepten passend gemixtes Müsli und ausreichend Kokosöl und Kokosmilch reichen für den Start in ein gesundes ketogenes Leben.

Widersprechen sich kulinarische Genüsse und ernährungswissenschaftliche Ansprüche nicht ein wenig?

Bettina Matthaei:Keineswegs. Die ketogene Kost wird seit vielen Jahren erforscht – es ist keine ungesunde Speck- und Eierdiät. Zudem war es ja gerade unser Anliegen, wissenschaft-liche Erkenntnisse in Rezepte für Gerichte zu übersetzen, die mit Genuss und nicht nur mit Vernunft gegessen werden. Viele Rezepte sind absolut gästetauglich, und niemand wird das Gefühl bekommen, »Diät« gegessen zu haben. Es ist bekannt, dass Fett am besten geeignet ist, Geschmack zu transportieren. Und am Fett muss hier nicht gespart werden. Wer umgekehrt beim Lesen der Rezepte das Gefühl haben mag, soviel Fett gar nicht essen zu können, dem sei versichert: Alle Rezepte wurden von uns mit Vergnügen gegessen. Gerade die Verbindung aus köstlichem Kokosöl mit Gewürzen machen die Gerichte zu Genuss-Gerichten!

Was ist das Besondere an Ihrem Kochbuch »KetoKüche zum Genießen«?

Bettina Matthaei: Genau das, was der Titel verspricht: die gelungene Symbiose aus Gesundheit und Genuss! Wer krank ist und Diät hält, muss nicht doppelt bestraft werden: Gesundes Essen, mit Genuss verzehrt, ist ein perfekter Beitrag auf dem Weg zur Besserung.



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